Microbiología básica aplicada al subproducto de bodega
El orujo que sale de la prensa durante la vendimia no es un residuo inerte. Llega a la planta con una carga microbiana alta, restos de mosto y un pH que ronda 3,8. Ese punto de partida condiciona todo lo que viene después: si no se controla, la fermentación se vuelve demasiado ácida y el material pierde valor como enmienda orgánica. Durante quince días seguimos tres lotes de orujo fresco con distinta proporción de raspón para entender qué ocurre realmente en ese periodo.
Los tres lotes partían de la misma bodega y de la misma jornada de prensado, pero se diferenciaban en la cantidad de parte herbácea que quedaba mezclada con el hollejo. El lote A llevaba poco raspón, el B una proporción intermedia y el C bastante material verde. Medimos pH, conductividad y recuento de bacterias aerobias cada dos días, siempre a la misma hora y con la misma sonda, para que las comparaciones tuvieran sentido.
El descenso inicial del pH fue rápido en los tres casos, como era de esperar por la liberación de ácidos orgánicos. Lo interesante llegó después: en el lote C el pH se estabilizó antes de lo previsto, alrededor del sexto día, mientras que en el A siguió bajando hasta bien entrada la segunda semana. La parte herbácea aporta más nitrógeno y más humedad, lo que acelera la actividad microbiana y agota antes los azúcares disponibles. Cuando eso ocurre, el proceso se frena solo, pero con un perfil ácido que no siempre conviene.
La conductividad subió de forma sostenida en los tres lotes, sin mesetas claras. Es un indicador sencillo y barato de que se están liberando sales solubles, sobre todo potasio y algo de calcio, procedentes de la piel y las pepitas. En el lote C la subida fue más marcada en los primeros días y luego se aplanó; en el A creció más despacio pero llegó más lejos al final del seguimiento. Ninguno de los dos comportamientos es mejor por sí mismo, pero saber cuál tenemos delante ayuda a decidir el momento de mezcla.
El recuento de bacterias aerobias se mantuvo por encima de 10^7 UFC por gramo durante toda la primera semana en los tres lotes. A partir del día nueve empezamos a ver diferencias: en el C el recuento cayó antes, coincidiendo con la estabilización del pH, y en el A aguantó mejor. Esto encaja con lo que se observa en planta: los orujos con más raspón fermentan rápido y se quedan sin margen, mientras que los más leñosos mantienen actividad durante más tiempo.
La consecuencia práctica es que no conviene dejar el orujo solo más de una semana si el objetivo es compostarlo después. Pasado ese punto, el pH bajo y la carga de ácidos dificultan el arranque de la fase termófila. Mezclar con material leñoso triturado, tipo sarmiento, sube la relación carbono-nitrógeno y amortigua la acidez. En nuestros ensayos, la mezcla al séptimo día funcionó mejor que la mezcla al tercero o al duodécimo: el orujo ya había liberado sales pero aún conservaba actividad microbiana suficiente para arrancar el compostaje.
No hay una cifra universal de proporción. Depende del estado del orujo, de la variedad y de la humedad de la bodega ese día. Lo que sí se repite es el patrón temporal: los primeros quince días marcan el resto del proceso. Medir pH y conductividad con equipos sencillos, sin laboratorio, ya da información útil para decidir cuándo intervenir. Es más barato ajustar la mezcla a tiempo que corregir un compost que ha arrancado mal.